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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
侨界青年：“侨”见中国发展 拥抱未来机遇****** (中共二十大·声音)侨界青年：“侨”见中国发展 拥抱未来机遇 中新社北京10月19日电 题：侨界青年：“侨”见中国发展 拥抱未来机遇 中新社记者 吴侃 门睿 “中国的发展为青年人带来前所未有的新机遇。”正如中美青年企业家协会会长叶紫莹所表达，侨界青年高度关注正在召开的中共二十大，他们对中国的发展成就深有感触，对未来机遇充满期待。 中国发展让青年更自信 叶紫莹在中国的创业项目涉及人工智能等领域，近年来中国人工智能产业发展迅速，得益于中国对新兴技术领域的大力扶持。她说：“我在工作中接触到不少优秀的科研人才，感受到中国社会尊重知识、尊重人才的氛围越来越浓。” 泰中侨商联合会副主席齐斌今年在中国投资了医疗项目，从项目签约到厂房建成只用了五个月，让他对中国营商环境的优化深有体会。“近年来中国大力推进‘放管服’改革、落实减税降费政策、全面实施外商投资法及配套法规等举措，使企业办事更便利了，运营成本下降，市场活力不断被激发。” “这些年中华文化在海外的传播力和影响力不断增强。”新西兰中华青年联合会创会会长高晓月说，华人青年更自信地拥抱中华文化，组织书法社、戏曲社等社团，举办各类中华文化活动，这些活动逐渐走出华人社区，使更多外国友人喜欢上中华文化。 期待更广阔的发展空间 “中共二十大报告为中国未来的发展绘制了蓝图，也鼓舞侨界青年继续搭桥梁、献侨力。”叶紫莹表示，青年是侨界最有生气的力量，大家有想法、有抱负、有活力，在金融、法律、商贸、文化等领域崭露头角，可以为推动中外各领域交流合作提供重要动能。 中共二十大报告指出，中国将“推进高水平对外开放，稳步扩大规则、规制、管理、标准等制度型开放”。叶紫莹从中捕捉到“确定性”的信号：“中国开放的大门只会越开越大，这也将为青年侨商寻求深入合作与事业发展提供更广阔的空间。” “中共二十大报告对新时代侨务工作提出新要求，期待侨务部门推出更多新平台、新举措，助力青年侨商投资创业。”齐斌说，中国侨务引资引智体系正逐步完善，以其家乡山东济南为例，济南“侨梦苑”为侨胞创业提供综合性服务，侨务部门为侨企提供各类帮扶，“让我们对在中国发展更有信心了”。 齐斌表示，这些年来大量外国企业赴华投资兴业，共享中国发展机遇，中国拥有巨大的国内市场、完整的产业体系、便利的基础设施和营商环境，随着中国市场化、法治化、国际化营商环境日趋完善，相信中国将继续成为投资的热土。 要做“粘合剂”和“助推器” “中共二十大报告对青年寄予殷切期望，作为新时代的侨界青年，我们应发挥所长，在创业创新中寻求发展，在中外经贸合作中牵线搭桥。”齐斌说。 他表示：“侨界青年可以发挥熟悉两国语言、文化和法律的优势，担当‘一带一路’的联结者、建设者、贡献者，在中国与‘一带一路’沿线国家的贸易往来中发挥‘粘合剂’和‘助推器’的作用。” “祖国强大是侨胞的底气，随着中国日益走近世界舞台中央，我们在中外文化交流中也更有自信。”高晓月曾在一场宴会上用河南烩面代替了西餐主食，在场的时任新西兰总理约翰·基尝过后赞不绝口，“我想文化自信就是即使是简单的一碗烩面，拿出去都应该不虚不怯”。 在高晓月看来，侨界青年可以用更年轻化和多样化的方式推动中外文化交流。“青年侨团应积极融入住在国社会，加强与不同族裔青年社团的联系，在交往中增进对彼此的了解，在信任中培养对彼此文化的兴趣，让海外青年真正理解中华文化的魅力。”(完) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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